水質(zhì)好壞竟然會(huì)影響烘焙？您與烘焙高手之間只差這個(gè)東西！
發(fā)布時(shí)間：2023-11-18 09:07:10 人氣：0
相信很多人可能都認(rèn)為，烘焙食品廠對(duì)水的要求以及處理工藝與飲料廠的要求沒(méi)有這么高，認(rèn)為面包加工用水的水流量較小，對(duì)水質(zhì)沒(méi)有特別的要求，可隨意使用原水。
事實(shí)上并非如此，水是面包加工廠的四大基礎(chǔ)原料之一，面包加工對(duì)用水的水質(zhì)也有特定的要求，水質(zhì)的好壞影響著面包加工的最終品質(zhì)。為什么水質(zhì)會(huì)影響烘焙食品呢？下面康津的小編將給您帶來(lái)解答，感興趣的話關(guān)注我們繼續(xù)往下看吧。
一、影響烘焙因素
1.硬度、堿度影響
水是面包加工生產(chǎn)過(guò)程中重要的增塑劑和溶劑，由于水的存在，面粉才能形成具有粘性的流動(dòng)特性面團(tuán)，酵母生長(zhǎng)的一系列生理生化反應(yīng)才能得以進(jìn)行，也最終才能加工成面包。
制作面包原料的水應(yīng)是無(wú)色、透明、無(wú)臭、無(wú)異味的、無(wú)有害微生物的，不存在致病菌，并且滿足生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。此外，面包加工對(duì)水的硬度、堿度和溫度也有相應(yīng)的要求。
面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8—16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。因?yàn)殁}、鎂離子的存在會(huì)強(qiáng)化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；而極軟水會(huì)使面團(tuán)過(guò)于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包易塌陷。
實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對(duì)所用水的硬度進(jìn)行適當(dāng)處理。例如，對(duì)過(guò)硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化；過(guò)軟的水可通過(guò)添加微量硫酸鈣等方法來(lái)增加硬度。
2.pH值影響
面包團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)，而酵母的最適pH值生長(zhǎng)范圍5.0-5.8，最理想的面包加工使用的水，pH值應(yīng)控制為略小于7。堿度過(guò)高的水不利于酵母生長(zhǎng)，此時(shí)可添加乳酸菌進(jìn)行中和；偏酸性的水有利于面包團(tuán)發(fā)酵過(guò)程，但酸度過(guò)大的水會(huì)影響面包的最終體積。
3.溫度影響
不同的烘焙制品在進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制時(shí)，根據(jù)各自面團(tuán)的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的最適生長(zhǎng)溫度為25—28℃，因此，發(fā)酵面團(tuán)一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團(tuán)達(dá)到適宜的溫度，通過(guò)水溫來(lái)調(diào)節(jié)控制是一種十分方便且經(jīng)濟(jì)有效的手段。
一、是否應(yīng)該安裝凈水設(shè)備
蛋糕店是否需要安裝凈水設(shè)備是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，但從食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的角度考慮，凈水設(shè)備無(wú)疑是一個(gè)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。通過(guò)安裝凈水設(shè)備，蛋糕店可以確保原料水質(zhì)的純凈，保證衛(wèi)生環(huán)境的凈化，防止水垢的產(chǎn)生，從而提升產(chǎn)品的質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力。需要根據(jù)蛋糕店的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行綜合權(quán)衡，確保凈水設(shè)備的選擇和運(yùn)營(yíng)具有合理性和可行性。
安裝凈水設(shè)備可以有效地去除水中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，確保蛋糕制作的原料水質(zhì)優(yōu)質(zhì)；同樣的，凈水設(shè)備的存在還能保證制作過(guò)程中的衛(wèi)生環(huán)境，安裝凈水設(shè)備可以提供高度純凈的水源，確保制作過(guò)程中的衛(wèi)生環(huán)境，降低蛋糕受到污染的概率，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
所以安裝凈水設(shè)備還是很有必要的。
二、安裝什么樣的凈水設(shè)備
我們公司研發(fā)的反滲透設(shè)備就很合適烘焙行業(yè)。它能精密的濾除水中的細(xì)菌、病毒、金屬離子、鹽類、農(nóng)藥及各種致癌物質(zhì)，其工作壓力低、產(chǎn)水量、脫鹽率高，易于維護(hù)。
設(shè)備采用進(jìn)口反滲透膜，脫鹽率高，使用壽命長(zhǎng)，運(yùn)行成本低廉采用全自動(dòng)運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)無(wú)人化操作不用大量的化學(xué)藥劑再生處理，無(wú)化學(xué)廢液排放，無(wú)環(huán)境污染。采用先進(jìn)的膜過(guò)濾技術(shù)，無(wú)需酸堿再生。
設(shè)備系統(tǒng)具備RO膜定時(shí)自動(dòng)沖洗功能和化學(xué)清洗消毒裝置，RO膜設(shè)置三重功能自動(dòng)沖洗程序：去除RO膜表面污濁物，延長(zhǎng)RO膜的使用壽命。化學(xué)清洗消毒功能：在RO膜出水水質(zhì)、水量和壓降改變10%～15%時(shí)，需要對(duì)RO膜進(jìn)行清洗消毒，清除反滲透膜中的染物，以恢復(fù)膜原有的特性。
如果用過(guò)硬的水，面包就會(huì)因?yàn)榈V物質(zhì)過(guò)量，造成面包中的蛋白質(zhì)吸收不了水分，所以有的面包明明按配方中的水進(jìn)行添入，但實(shí)際依然會(huì)缺水而導(dǎo)致水、溫度、酵母三者沒(méi)有達(dá)到和諧。此外，硬水本身又會(huì)減緩發(fā)酵速度，這使得在冬天本來(lái)就很難發(fā)酵的面粉更增加了發(fā)酵需要的時(shí)間和困難度，最終導(dǎo)致成品的面包不盡如人意；但是過(guò)軟的水，也會(huì)導(dǎo)致吸收過(guò)度，面包變成軟趴趴的，不成形狀。
只有選擇好的反滲透設(shè)備，才能在食品行業(yè)中運(yùn)用自如，有安全保障。其實(shí)，你和烘焙高手只差了這樣一臺(tái)反滲透凈水設(shè)備，有了它，不僅能做出優(yōu)質(zhì)的烘焙食品，還能保障平時(shí)工廠員工們的生活用水。當(dāng)然，如果您也有需要，歡迎聯(lián)系我們定制，我們公司可根據(jù)您的需求，一對(duì)一定制，包您滿意。
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